Mandorle sgusciate

Le mandorle sono un’incredibile riserva di principi nutritivi, una scorta di benefici ed energia: come tutta la frutta secca in genere, è un alimento sano e fortemente energizzante. Ha un apporto calorico notevole e per questo va assunta giornalmente in una dose non superiore ai 30 grammi. Contiene una dose elevata di grassi e una buona quantità di proteine e carboidrati. È uno snack ideale per chi affronta allenamenti sportivi e per gli stati di spossatezza e stress.

Fortifica le ossa e il cuore: grazie all’elevato contenuto di calcio, la mandorla è un alleato prezioso per chi soffre di osteoporosi. Contribuisce inoltre a ridurre il colesterolo dannoso migliorando il benessere del cuore e delle arterie. Fonte di vitamine e minerali, la mandorla è particolarmente ricca di vitamine del gruppo B e di vitamina E, contiene Potassio, Fosforo e Magnesio e contribuisce alla regolazione della pressione.

Migliora la pelle e l’intestino: sia sulla pelle che sugli organi intestinali la mandorla agisce da antibatterico e antinfiammatorio naturale. La presenza di antiossidanti contribuisce inoltre a mantenere giovani le cellule del corpo e a prevenire l’insorgenza delle rughe. È una buona fonte di fibre e favorisce quindi i processi digestivi.

Tra le mandorle sgusciate si possono invece distinguere diverse tipologie a seconda della lavorazione subita. Le più note sono forse le mandorle pelate, ovvero quelle dal caratteristico colore biancastro.  Sono indicate soprattutto per le preparazioni di pasticceria in quanto conferiscono ai dessert un colore tenue e delicato. Possono essere acquistate intere, affettate o sotto forma di granella e sono particolarmente apprezzate per guarnire e decorare i dolci.

Le mandorle con la buccia, “grezze”, hanno invece un colore marroncino chiaro e sono quelle più ricche di nutrienti. Come accade infatti per quasi ogni tipo di frutta e verdura, la buccia contiene molte sostanze benefiche e preziose per l’organismo umano. Secondo le ricerche scientifiche è proprio grazie a questa buccia che le mandorle hanno la capacità di stimolare le difese immunitarie.

Altre due tipologie di mandorle molto amate e apprezzate sono quelle salate e quelle tostate: le prime possono essere impiegate come veloce spuntino o aperitivo; le seconde si prestano bene per le preparazioni di secondi piatti o per arricchire gli impasti di pane, crostini e focacce.

Il gusto amaro di questi semi è imputabile alla presenza di amigdalina, un glicoside cianogenetico (ovvero capace di liberare cianuro) che, se ingerito in grosse quantità, risulta molto nocivo per la salute. Più amara risulta la mandorla e tanto maggiore è il suo potere venefico. La tossicità dell’amigdalina può essere annullata con la cottura; pertanto, a dosaggi che risulterebbero comunque innocui, è tradizione aggiungere l’estratto di mandorla amara nella preparazione di alcune specialità dolciarie come gli amaretti.

Caratteristiche nutrizionali: Le mandorle sono frutti ricchi di trigliceridi, molto calorici anche se comunque dotati di ottima digeribilità. Il profilo lipidico delle mandorle è caratterizzato da una fortissima presenza di acidi grassi insaturi; abbondano soprattutto i lipidi monoinsaturi (acido oleico, lo stesso dell’olio extravergine d’oliva, presente in quantità del 32% sui lipidi totali), ma risulta apprezzabile anche il contenuto di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 6 (acido linoleico, in misura del 13% sui lipidi totali). Le mandorle contengono solo il 5% di grassi saturi e sono prive di colesterolo. L’apporto proteico, se contestualizzato nell’ambito dei cibi di origine vegetale, è piuttosto elevato e contribuisce a rendere la mandorla un alimento di prim’ordine nella dieta vegana.

Il contenuto glucidico è altrettanto rilevante e incide sulle calorie tanto quanto le proteine.

All’interno dei semi del mandorlo abbondano anche alcune vitamine: Idrosolubili, come la riboflavina o vitamina B2, la niacina o vitamina PP e la tiamina o vitamina B1, soprattutto l’alfa-tocoferolo o vitamina E. Ultimamente sta emergendo il ruolo benefico della buccia di mandorle. Questo rivestimento fibroso, oltre a essere ricco di fibre prebiotiche, contiene livelli mirabili di polifenoli antiossidanti. In particolare spiccano le concentrazioni di flavonoli, flavan-3-oli, e acidi idrossibenzoici, altrimenti contenuti soprattutto nei prodotti orto-frutticoli.

Le mandorle non contengono lattosio e glutine, ragion per cui si prestano alla dieta per le relative intolleranze.

Possono essere oggetto di reazione allergica nei soggetti ipersensibili. A causa del loro elevato apporto calorico (quasi 600 kcal/100 g), le mandorle secche devono essere consumate con una certa moderazione (non più di 10-15 semi al giorno, che corrispondono a 20-30 g), soprattutto da chi è ancora lontano dal raggiungere il proprio peso forma. Non hanno controindicazioni per le persone affette da patologie metaboliche.

Valori nutrizionali per 100 g di mandorle

595 Kcal

Grassi totali 52,05 g Carboidrati 21,2 g Proteine 21,06 g Fibre 10,09 g Zuccheri 4,93 g Acqua 2,53 g Colesterolo 0 mg Calcio 267 mg Sodio 3 mg Fosforo 470 mg Potassio 712 mg Ferro 3,83 mg Magnesio 281 mg Zinco 3,3 mg Rame 1,11 mg Manganese 2,314 mg Selenio 2,3 mg Tiamina, vitamina B1 0,084 mg Riboflavina, vitamina B2 0,967 mg Niacina, vitamina B3 o PP 3,553 mg Acido Pantotenico, vitamina B5 0,322 mg Piridossina, vitamina B6 0,127 mg Folati totali 53 mg

Dalle mandorle si possono ottenere alcuni derivati, tra i quali i più famosi sono il latte di mandorla, l’olio di mandorla, la farina di mandorla.

Latte di mandorle

Olio di mandorle

Farina di mandorle